MAKALE

Michelin Rehberi’nde Bir Türk İmzası: Ahmet Dede...

Michelin Rehberi’nde Bir Türk İmzası: Ahmet Dede

İrlanda’daki restoranıyla adını gastronomi dünyasına yazdıran Türk şef Ahmet Dede’yi daha yakından tanıyalım.

Michelin Guide, 2021 Büyük Britanya ve İrlanda Michelin yıldızlarını 26 Ocak 2021 tarihinde online bir törenle dağıttı. Seremonide Türk şef Ahmet Dede Michelin yıldızının sahibi olma ayrıcalığını tattı. İrlanda Baltimore köyünde sahibi olduğu ‘Dede Restoranı’ ile bu gururu yaşayan Ahmet Dede tören gününden bu yana oldukça merak edilen bir isim oldu. Restoranın tarzı Türk mutfağı konseptinin bazı modern dokunuşlar ile renove edilmesinden oluşuyor. Başarılı şef Ahmet Dede hem kendi restoranı ile bu payeye erişmiş oldu hem de bir Türk olarak Michelin yıldızı alan tek aktif şef olarak tarihe geçti. Kendisi adını şimdiden Türk ve Dünya gastronomi evrenine yazdırdı bile.

Ahmet Dede son derece mütevazi ve çalışkan bir şef. Dört yıldır İrlanda’nın batısında yer alan Baltimore köyünde yaşıyor. Burası bir balıkçı kasabası. Ahmet Dede bu dört yılın ilk üç yılında ise farklı bir restoranda çalışmıştı. Başarı ve lezzet tabii ki teadüf değil; Dede 2018’de aşçılık yaptığı bu restorana da Michelin yıldızı getiriyor. Fakat bir takım talihsizlikler sonucu çalıştığı bu restoran kapanınca sıra kendi hayallerine geliyor ve kendi restoranını açıyor. Daha önce üzerinde çalıştığı mutfaklardan farklı olarak kendi restoranında Türk konseptini temel alıyor. Oldukça yoğun ve başarılı geçen bir yılın ardından güzel bir haber alarak Michelin Guide’a girdiğini ve bir Michelin yıldızı aldığını duyuyor. Bu zorlu başarı hem İrlanda hem Türkiye hem Ahmet Dede adına unutulmaz şüphesiz.

Bu arada Michelin Rehberi ve yıldızı nedir kısaca hatırlayalım. Her yılın Ocak ayında açıklanan Michelin Rehberi, dünyadaki tüm restoranların, gizli bir müfettiş sistemiyle değerlendirilmesi ve 1, 2 ya da 3 yıldızla notlanması esasına dayanıyor.

Tarihte ilk kez 1889 yılında Fransa’da ortaya çıkmış. O zamanlar tabii ki sadece Fransa’yı özellikle de Paris’teki restoranları değerlendirmeyi amaçlıyormuş. Bu rehbere adını veren otomobil lastiği şirketi sahipleri Andre ve Edouard iki vizyonlu kardeş. Firmalarından alışveriş yapan araç sahiplerine jest olarak bu lezzet kitapçıklarını hazırlıyorlar. Kitapçığın rengi ise kırmızı.

Andre ve Edouard kardeşler, sürücülerin güzel yemek yiyebilecekleri ve konaklayabilecekleri mekanları baz alarak bu kitapçığı oluşturuyor ve “Buranın yemeği iyidir, mola vermeye değer” anlamında işaretler koyuyorlardı.

Ancak 1926 yılında rehber tahmin edilenin ötesinde ünlü olunca konsept tamamıyla değiştirildi. Hedef fine dining restoranlarının değerlendirilmesi oldu. 1931’de ise 3 yıldızlı değerlendirme sistemi gelmesi konuşuldu. 1936 yılında eğer bir restoran Michelin yıldızı alacaksa uyması gereken kurallar nelerdir diye bir bilgilendirme metni yayınlandı.

Böylelikle bu prestijli rehber günümüze ulaştı. Gastronomi dünyasında gökteki yıldızlardan birisi olmak tahmin edebileceğiniz üzere Michelin Rehberi’ne bağlı.

“Bu ödül çok çalışmanın, adanmışlığın, kendine güvenin, inanmanın ve ustalığın sonucudur.”

Şimdi gelelim Ahmet Dede’nin kısa özgeçmişi ve Michelin yıldızlı restoranı ‘DEDE’ hakkında bazı bilgilere:

• Çok küçük yaşlarda, evde, annesi ile birlikte yemek yapmaya başlıyor. Mantı, sarma ve bazı hamur işleri Ahmet Dede’nin mutfakta ürettiği ilk ürünler.

• Üç erkek kardeşin en küçüğü.

• Bu işi profesyonel olarak yapmaya 25 yaşında karar veriyor.

• İrlanda’ya 24 yaşında, İrlandalı eşi sayesinde gidiyor. Burada yeni yaşamı başlıyor.

• Tesadüfen eline geçen bir broşür ile kendisini 8 haftalık bir aşçılık okulunda buluyor.

• Okuldaki başarısı sebebiyle hocaları tarafından üniversite eğitimi alması tavsiye ediliyor. Dublin Institute Technology Culinary Üniversitesi’ne yazılıyor.

• Sonrasında ise staj serüveni başlıyor. Gönüllü olarak çalıştığı bu önemli restoranlarda el pratiğini kazanıyor. Restoran işleyiş sistemini anlıyor.

• Özel hayatında mutfakta sadelikten yana bir tercihi var. Kahvaltısı genellikle ekşi maya ekmeği, keçi peyniri ve soğuk sıkım zeytinyağı gezdirilmiş domates söğüş şeklinde.

• Onun gastronomi yolculuğundan basit ve lezzetli olanın peşinde bir serüven olarak bahsedebiliriz.

• Vedat Milor’u restoranında ağırlamayı çok istiyor. Ayrıca ailesinin de restoranında olmasını hayal ediyor. Pandemi sonrasında bunu gerçekleştireceğini belirtiyor.

• Şef Alain Ducasse ve Ünlü İngiliz şef Gordon Ramsey’i de restoranında ağırlamak için can atıyor.

• Taze ve güzel malzeme olmaksızın iyi bir yemek yapılamayacağını vurguluyor. Malzemeler uğruna uzun ve meşakkatli yolculuklar yapmaktan imtina etmiyor.

• Yemek pişirilmesi esnasında malzemeye duyulan sevgi ve yemek yapma serüvenine duyulan saygıyı olmazsa olmaz olarak tanımlıyor.

• İyi yemek ile çok iyi yemek arasındaki farkın, doğru oranda kullanılan tuz miktarı olduğunu vurguluyor.

• Deniz ürünleri ile çalışmaya bayılıyor. Özellikle kabuklu olanlar favorisi.

• Toplamayı sevdiği tüm yabani ürünler de yine mutfağının vazgeçilmezleri.

• Bazen 5 günde 90 saat çalışıyor.

• Ailesini ve arkadaşlarını bu yoğun çalışma temposu sebebiyle ihmal ettiğini ve üzgün olduğunu belirtiyor.

• O bekar bir şef.

• Instagram adresi ise @ahmet_dede_

• Mutfak işinde egodan hiç hazetmiyor. Tüm egolarından arınmış kişilerin bu sektörde mutlu olacağını vurguluyor.

• İyi bir şefin çok ama çok temiz olması gerektiğini belirtiyor. Özellikle saç & sakal bakımı takıntıları arasında.

• Türk mutfağını dünya çapında önemli buluyor ve Michelin’in en kısa sürede Türkiye’ye de gelmesini istiyor.

• Türkiye’den beğendiği şefler arasında Serkan Güzelçoban, Süryani kökenli Türk şefimiz Moses Ceylan, Fatih Tutak ve Osman Sözener var.

• Türk mutfağının Dünya’da yeteri kadar iyi temsil edilemediğini düşünüyor. Bunun için Amsterdam, Berlin ve Londra’da workshoplar düzenlemeyi planlıyor.

• Şu an pandemi nedeniyle tüm dünyada olduğu gibi Dede’nin restoranı da paket servis şeklinde hayatına devam ediyor.

• Restoran menüsünde ıstakozdan kebap, yabani geyik etinden Adana kebap var. Fındık, bal ve çam ağacı sirkesinden fındıklı baklava ve sütlacı müthiş olarak tanımlanıyor.

Kendisine sağlıklı ve başarı dolu bir yaşam dilerim. Ayrıca umarım ikinci ve üçüncü Michelin yıldızına da kavuşur yine kendisi hakkında yazılar yazmaya devam ederiz.

Haftaya görüşürüz!

Yazar: Doğuş Bengi

IG: @dogusbengi


Önerilen yazılar